삼청당의 1,570만원 설비 투자, 반복 공정부터 줄였다

점심 주문이 몰릴 때 밥을 펴고 김밥을 자르는 작업이 늦어지면, 다른 조리가 끝나도 포장과 주문 전달은 기다려야 합니다. 삼청당은 이 반복 공정에 라이스 시트기와 김밥 절단기를 넣었습니다. 10월 14일 벤처스퀘어 인터뷰에 따르면 홍대본점의 장비값은 합계 1,570만 원입니다.

김유빈 대표는 도입 후 1~1.5명분 인건비를 아끼는 효과가 있다고 설명했습니다. 여기서 다른 매장이 바로 가져올 수 있는 것은 절감 인원 수보다 사람이 하던 동작을 나누고, 남은 시간을 다른 조리와 주문 대응에 쓰는 방식입니다. 인터뷰의 효과는 해당 매장의 설명이며, 우리 매장의 인건비 감소를 보장하는 수치가 아닙니다.

장비 두 대가 맡은 일부터 나눠보세요

이 가격은 인터뷰에 나온 설치 사례입니다. 현재 견적은 설치비·교육비·소모품·유지보수 조건을 포함해 별도로 받아야 합니다. “직원 한 명을 줄일 수 있다”는 공급 설명과 실제 근무표에서 빠지는 유급 시간도 구분해야 합니다.

회수기간은 월 순절감액을 바꿔 계산하세요

직원을 그대로 두고 주문 대응을 늘린 경우라면 인건비 절감액으로 잡지 마세요. 먼저 추가로 완성한 주문 수를 확인하고, 그 주문의 매출에서 재료·포장·수수료 등 추가 비용을 빼야 합니다. 늘어난 생산량을 실제로 팔 수 있는 시간대인지도 함께 봐야 합니다.

도입 전후에 같은 시간대를 비교하세요

1. 피크 시간의 병목을 적습니다. 밥 펴기, 말기, 절단, 포장에 걸리는 시간을 나누고 완성 주문 수와 고객 대기시간을 기록하세요. 가장 느린 공정부터 시험해야 합니다.
2. 세척과 고장 대응을 작업표에 넣습니다. 영업 후 세척시간, 새 직원 교육시간, 멈췄을 때 수작업으로 처리할 주문량까지 확인하세요. 조리 동작만 빨라지고 마감 업무가 길어지는지도 봅니다.
3. 직원 배치를 먼저 그려봅니다. 장비가 맡은 뒤 그 직원이 포장이나 다른 메뉴 조리로 이동할지, 실제 근무시간이 줄어들지 정합니다. 남는 시간과 줄어드는 현금 지출을 따로 적으면 과대 계산을 줄일 수 있습니다.

이번 주에 할 일

새 장비를 고르기 전에 최근 피크 시간의 주문표와 근무표를 한 장에 놓아보세요. 어느 동작이 멈추면 완성 주문이 쌓이지 않는지 한 곳을 찾고, 같은 시간대의 시연이나 시험 운영을 요청하세요. 판단 기준은 장비 한 대의 처리 속도보다 매장 전체의 완성 주문 수와 실제 남는 금액입니다.